„A Sommelier a cég arca!” – interjú Sutus Attila sommelier oktatóval

A sommelier szakma egyre népszerűbb és keresettebb hazánkban is. A színvonalas vendéglátóhelyeknél nem is kérdés, hogy sommeliert alkalmaznak. De mi kell ahhoz, hogy valakiből keresett sommelier legyen? Erről is beszélgettünk a Londonban élő, de az OKJ Akadémián tanító Sutus Attila sommelier-vel.

Sutus Attila 5 évnyi londoni tanulás után több fine dinning étteremben dolgozott Magyarországon, kezdve a Gere Mandula étteremtől a Le Perle Noir-on át a Michelin csillagos Costes-ig. Jelenleg a Disney Head Sommeliere. Szakmai végzettségeit nehéz lenne felsorolni, a legmagasabb WSET vizsgák és a Court of Master Sommeliers Certified Sommelier szint teljesítése után már az utolsó vizsgák egyikét, a Master Sommelier 2. szintjét ostromolja. A 2016-os Év Sommelierje versenyen második helyezést ért el.

 

Szőlőtőkék között nőttél fel? Automatikus volt, hogy vonzódni fogsz a borokhoz?

Nem nőttem fel szőlőtőkék között, szegedi születésű vagyok. Szeged pedig inkább a paprika és a halászlé hazája. De a háznál, ahol laktunk rengeteg gyümölcsfa és szőlő nőtt, amelyekből természetesen pálinka és bor is készült. Gyerekként minden évben jártunk szüretelni a rokonokhoz, ismerősökhöz, de ez a munka nem érdekelt annyira. A must annál inkább. Azt mindenesetre gyerekként is láttam, hogy a szőlőből kipréselt lé forrásnak indul és borrá válik. Ezt persze nem ihattam, viszont már akkor tudatosult bennem, mennyi munkával is jár a borok készítése.

Így később, mikor megkóstoltam, inkább a benne lévő munkát értékeltem, mint a bor ízét, ami évről évre más volt.

Egy barátod javaslatára mentél ki Angliába, hogy megtanuld a sommelier szakmát. Itthon nem volt rá lehetőség?

Egy üveg bort bárki ki tud bontani, attól nem lesz valaki sommelier. Ami engem érdekelt, az az volt, amit csak filmekben láttam. Hogy beleszagol valaki egy pohár borba és megmondja az országot, területet, termelőt, évjáratot. Ez persze itthon is megtanulható magyar borokkal, de én globálisan gondolkodtam. Tudni akartam, milyen a világ legjobb borainak íze. Ehhez pedig külföldre kellett mennem a legjobb boriskolákba.

Milyen plusz volt benned, ami miatt sikeres sommelier lehettél? Milyen tulajdonságok, attitűdök kellenek ehhez a szakmához?

Kitartás. Ez a legfontosabb. Sokan azt gondolják, hogy ez a világ legkönnyebb szakmája. Hiszen mit látnak? Hogy a sommelier beszélget a vendégekkel, majd kiballag egy üveg borral és miközben kibontja, viccelődik. Szóval csak a showt látják. De abba senki se gondol bele, hogy mennyi tanulás van emögött. Hogy vajon hány órát töltött a sommelier az össze borrégió megtanulásával. Hogy tudnia kell a régiók tengerszint feletti magasságát, ismernie az ottani talajszerkezetet, a határoló hegyek és folyók nevét, a termelőket, szőlőfajtákat, a tradíciókat, amelyek a történelemből fakadnak, és mindezekből még naprakész is legyen.

Ez nagyon soknak tűnik így…

Nos, igen. Napi 8 óra munka mellett kb. 6 óra tanulást jelent, és akkor még nem beszéltünk a kóstolásról! Az emberi agy rengeteg illatot tud meghatározni és elkülöníteni, de tréningezni kell. A tanfolyamokon könnyen megjegyezhető és felismerhető borokkal kezdünk és egy nap akár 8 bort is megkóstolhatunk. De egy borkóstolón helyt kell tudni állni 60-100 bor lekóstolása után is, amihez agyi edzés szükséges. Az agy megfelelő felkészítés után képes erre, de ehhez meg elengedhetetlen a lexikális tudás. Anélkül nem ér semmit az egész.

Kinek javaslod a sommelierkedést?

Bárkinek 18 éves kor után. A sommelier nem csak a borokban jó, a világ összes párlatát ismernie kell. Sőt, a kávékat, teákat, ásványvizeket, szivarokat is. Emellett pedig a konyhai alapanyagok és konyha-technológiában is otthon kell lennie.

Sommelierként hatalmas tudással kell rendelkeznetek…

Nem véletlenül pótolhatatlan, megbecsült „munkaerő” egy jó sommelier a vendéglátásban. Sajnos még mindig sokan összekeverik a sommelier és a borász fogalmát. Tény, hogy sok sommelier borász is, és sok borász sommelier is, de a kettő nem ugyanaz. Egy fogfájással se megyünk ortopéd orvoshoz, hiába az is orvos, ugye? Ahogy az előbb mondtam, a sommeliernek komplex tudással kell rendelkeznie.

Egy interjúdban azt nyilatkoztad, hogy a sommelier mindig tanul, mindig van hová fejlődnie. Miért?

Mindig van valami új trend, mindig előtérbe kerül egy olyan ország vagy szőlőfajta, amely eddig alig volt ismert.

Tudnál példát mondani?

20 éve például mindenki új zélandi sauvignon blanct ivott. Azelőtt a chardonnay volt a divat, majd berobbant az argentin torrontes, vörösborban pedig a cabernet sauvignokat felváltotta a malbec. Utána jött a bonarda, ami a mai napig a 2. legnagyobb területen termesztett kékszőlő Argentinában. Tehát mindig van mire figyelni.

Neked a vörösborokkal gyűlt meg annak idején a bajod Londonban a Master Sommelier 2 szintjén. Hogy állsz velük most?

Igazából akkor sem volt gondom a vörösborokkal, csak elkövettem egy hibát. Tudod, mi nagyon sokat dolgoztunk. Este 11-12 körül végzünk az étteremben, és mire az ember ágyba kerül már hajnali 2 óra. Aztán reggel már tanítunk, vagy épp vizsgázunk. Figyelembe véve a londoni távolságokat, ez mindössze napi 4 óra alvást jelent. Nagyon fáradt voltam a vizsga napján, ezért megittam egy kávét. Nem kellett volna, mert a borkóstoláskor ez rossz irányba vitt. Ezért nem sikerült az a vizsga akkor. Ebből is tanul az ember, fontos vizsgára inkább fáradtan, de kávé nélkül megyek.

Nagyon nehéz vizsgák vannak már a hátad mögött. Maradt még olyan, ahol nem mérettetted meg magad?

Persze. Az Advanced Sommelier vizsga a következő. Itt a munkaadó cégem is segíti a felkészülésemet, hiszen Magyarországon nem kaphatók az ehhez szükséges borok. Aztán ki tudja, ha sikerül, hátha kapok meghívót a Master szintre.

Mert az már meghívásos vizsgaszint?

Igen. De például a WSET Diploma Spirit része megvan, ott a boros oldalt tervezem befejezni. Meglátjuk, mit hoz a jövő.

Mit szeretnél, mit hozzon?

Habár külföldön dolgozom, az itthoni oktatásban mindenképp szeretnék továbbra is tevékenyen részt venni. Át szeretném adni a kint megszerzett tapasztalataimat. Másik vágyam, hogy megismertessem a magyar borokat a külföldi borszakértőkkel is.  Szerencsére jó pár borszakértővel, Master Sommeliervel van kapcsolatom.

Van, akire felnézel?

Épp most kaptam azt a szomorú hírt, hogy eltávozott egy olyan ember, akitől nagyon sokat tanultam. És nem csak a borokról, hanem a kitartás fontosságáról is. Ő volt a világ legjobb sommelierje, Gerard Basset. Neki és más szakértőknek is rendszeresen vittem magyar borokat és pálinkákat, hogy jobban megismerjék a magyar csúcstermékeket.

Mit javasolsz annak, aki sommelier akar lenni? Mire figyeljen oda?

A sommelier a cég arca! Mindegy, hogy borászatról, borbárról, boriskoláról vagy étteremről beszélünk, a sommelier képviseli azt a leginkább. Amilyen a sommelier, olyan a cég is, vagyis az alapján ítélik meg a céget, ahogy a sommelier dolgozik.

Ez a legfontosabb, a többi csak szorgalom kérdése.

Te milyen szemléletet igyekszel átadni a tanítványaidnak?

Azt a látásmódot, amelyet én is kaptam. A tudás önbizalmat ad. A tudás hatalom. De nem szabad sem kérkedni, sem visszaélni vele. Használni kell, hogy a világ és benne mi is fejlődjünk.

„A Sommelier a cég arca!” – interjú Sutus Attila sommelier oktatóval
5 (100%) 2 vote[s]